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京菜名肴——潘鱼
[ 2009-3-30 11:33:00 | By: 丢丢 ]
 

  普通人往往对美食家很是羡慕,觉得美食家有机会免费吃喝,天下美味莫不染指于鼎,而且还有机会在电视上露面,岂不逍遥自在。可是我怀疑他们对菜肴的极过之赞并非厨子肠胃的珍视感受,而是厨子大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来,是件很不容易的事。

       京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼,吃遍了京城大小菜馆的鱼菜,久而生厌,厌则思变,于是他苦心琢磨,反复试验,终于创出一道别出心裁的鱼菜肴。这位美食家姓潘名祖荫,人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说潘祖荫的发明源于对文字学的烟酒。这位潘公喜食鱼,但怕油腻,所以不管怎么烹制但求一“鲜”字。念叨久了,他还真从中获得了启发,清人王筠《说文释例》将,鲜乃会意字,左鱼又羊,合二为一便是鲜。按照这个思路,潘祖荫选用蒙古羔羊为汤,青鱼活杀与羊羔汤同烹,并配以金钩虾米和香菇等。因虾米需形同钓钩方为可用,故潘鱼又名金钓钩鱼。此菜初创之时,潘祖荫不过用以自烹或宴请亲朋,后来因盘祖荫常到广和居吃饭,与广和居掌柜较轻深厚,一来二往,把潘鱼的制法传了过于。

       广和居于1831年开业,设于宣武门菜市口半截胡同内。刚开张时不过两间门脸的铺面房,后扩建为三间口的小四合院。广和居虽然屋宇低矮,偏于一隅,却是专为宣南士大夫所设。据《旧京锁记》云:“广和居,例为朝贤文宴之地,士大夫好集于半截胡同。”潘鱼进入广和居之后,很快受到食客们的青睐,王公贵族、文人雅士纷纷慕名而来,天天座无虚席。当时的名流像张之洞、翁同龢、何绍基、李越缦等都是这里的常客。广和居店前板门上曾题写“广居庶道贤人忘,和鼎调羹宰相才”,用以写照当时盛况,倒是贴切。广和居经营一百多年,于20世纪30年代末倒闭。潘鱼却就此随着厨师转于另一加名店——同和居,依然青春焕发。

       正宗的潘鱼,按其“鲜”字理论,讲究青鱼要活杀。据《玉篇》解:“鲜,生也。”《顾问尚书》则说:“鸟兽快杀为鲜。”活杀后,鲜下沸汤汆,然后入羊羔汤同烹。鱼端上来后,除头尾外全身浸于乳白色的汤中。据说吃的时候,只喝汤不吃肉,知道终席鱼在碗中仍完好如初。谁忍不住夹了一筷子,就不算真正的食客。

       这倒是定义美食家的标准,煮鱼而不吃,烹羊而不食,仅球鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了:既然非为解饥而吃,哪来的好滋味。

 
 
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