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京冬暖炉——涮羊肉
[ 2009-3-27 14:30:00 | By: 丢丢 ]
 

  时令进入冬季,就是涮羊肉的好时候,北京的大小酒店、小巷里的家家户户此时一片热气腾腾。北京人喜食涮羊肉的历史悠久,《岁时杂记》记载:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”中国传统又有暖冬一说,这不是介入的名称,古代是指十月初一的饮食活动,古人通常喜欢在自己营造的火热气氛中迎接寒冬的到来。外边寒风凛冽,内心却一片温馨,三五知己边涮边饮,欢颜畅叙,其乐融融。

       人们喜欢涮羊肉还因为它食用简单,随之社会的进步,饮食灶具也越来越丰富,炭炉、电炉、煤气炉皆可供涮羊肉之用,鲜肉片、冻肉片也随处可以买到,所以北京随处可以看到人么在涮羊肉。一个外地人,不管来自何方,饮食习惯如何,都很容易受到这种热烈气氛的感染,很快就加入到涮羊肉的队伍中。据说涮羊肉发明于忽必烈的军营中。有一次军队在行军中粮食匮乏,士兵眼看就要断粮,天气又寒冷,在这种紧急情况下,有一个厨子灵机一动,想出了办法,他煮了一大锅开水,将冻肉片投入水中,待羊肉煮熟后,捞上来拌以佐料食用,虽然味道并不鲜美,但解了军队的燃眉之急,受到忽必烈的上市,从此在军队中推广开来。

       “人参补气,羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品,认为食用羊肉可以生热、促性。中医理论说,羊肉味甘性温,入脾、肾经,具有补虚劳形衰、祛寒冷、以肾气、开胃健力、通乳治带、注元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大,而且可食用度也很高,除蹄甲、角、齿、毛外,羊身上所有其他部分,无不可以入烹成馔,称为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜,所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。

       来北京不可不吃涮羊肉,吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号,距今已有百年历史。他的选料、切肉、佐料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选料来说,东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊,而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊,也就是羯羊。这种羊刚断奶就去了势,因为不能生育,所以肉质细腻,没有膻腥味。涮肉选用的部位也制限于上脑、黄瓜条、磨裆、大三岔、小三岔等五个部位,只占净肉的34%~40%。

       “东来顺”目前在国内开有近百加连锁店,涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,如果没有涮羊肉这一美味,真不知道该如何捱过寒冷的冬天。

 
 
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