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京城老字号——北京烤鸭
[ 2009-3-26 12:44:00 | By: 丢丢 ]
 

   北京烤鸭可谓大名鼎鼎,无人不知,无人不晓。它的名气大到甚至让人一位鸭子被宰杀后,只有一跳出路——被制成光荣的北京烤鸭。其实中对鸭子的食用有着悠久的历史,《楚辞》即有鸭羹的记载,《齐民要术》测记载有填鸭的方法,并记有“醋菹鹅鸭羹”、“勒鸭消”、“鸭煎法”等鸭馔。而《调鼎集》所列举的菜肴已达58款之多,鸭肴数量之多居师姐之冠。除北京烤鸭外,著名的菜还有江苏三套鸭、盐水鸭,山西焖炉烤鸭、四川神仙鸭、虫草鸭、台湾东门当归鸭等许许多多。

        北京老鸭能够高坐其中的第一把交椅,自是因为它的味道美妙无比,引无数食客竞折腰。据《五台照常膳低档》记载,乾隆皇帝曾在十三天之内连吃烤鸭八次。元明两朝也都曾把它作为御膳佳肴,算起来距今已有三百多年的历史了。

        北京老鸭以全聚德、便宜坊两家最为有名,由于全聚德太过有名,恐怕许多外地人饼不知道便宜坊的名号。其实在上世纪初,便宜坊的名气要远远大于全聚德。全聚德创建于清同治三年(公元1864年),时间上比便宜坊要晚好多年,创始人是河北冀县人杨全仁。由于他将原来的焖炉改进为挂炉烤制,在工艺上博采众长,独辟蹊径,很快名声大噪,跃居便宜坊之上。时至今日,全聚德的烤鸭已享誉中外,称为中华饮食的精品。

        北京烤鸭的原料为北京鸭,又称白鸭、填鸭,这种鸭子成长快,肉质好,60~65天体重即可达到3~3.5公斤,前45天任其取食,最后15~20天则由专人进行喂养,平均每6小时填喂一次,所以被称为“北京填鸭”。被禁烤鸭的烤制方式有三种,分别是焖炉法、挂炉法和叉烧法,如今最为流行的是用果树木柴明火烤制的挂炉烤鸭,为全聚德的发明。

        有人认为中国的烤鸭渊源于欧洲的烤鹅,这种说法是否正确很难断定。然而同样是烤制,中国的方法要高明得多,欧洲人烤制时必定给鹅开膛破肚,而我们的厨师深谙“食不厌精,脍不厌细”的祖训,制作过程细腻而有去:先在填鸭身上开一个小洞,将内脏由小洞掏出,然后用气筒从刀口处向里大气,等气体均匀地充满鸭全身后,将其挂起,再以沸水烧烫全身使气体膨胀,接下来用汤水浇淋两次,风干备用。此时刀口处已被系住,而肛门也被汤水塞住。由于鸭皮充分地膨胀,烤出来后便会脆薄而上色均匀。

        师傅们的刀法也非常了得,在烤好的鸭子上要片下来108块鸭肉,每块鸭肉连皮带肉,厚薄均匀。曾经在便宜坊吃烤鸭,鸭子烧好后,放在餐车上推出来,一位师傅先拿鸭子给我们看了一眼,然后在一旁运刀如飞,转眼间一盘烤鸭肉就切好了。吃的时候用一张小薄饼裹上两三片鸭肉、蘸甜面酱的大葱丝、黄瓜丝、条,入口一嚼,烤鸭酥脆的皮、鲜嫩的肉口感极佳,烤鸭特有的溢香已满唇齿之间。

        现在游故宫、长城、吃烤鸭,已经称为中外游客来北京游玩的必选项目。

 
 
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