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草原名菜——手把羊肉
[ 2009-3-24 12:27:00 | By: 丢丢 ]
 

  手把羊肉,俗称“手把肉”,是内蒙古地区广为流传的一道传统名菜。蒙古、鄂温克、达斡尔、鄂伦春等游牧、狩猎民族无不喜欢视同此菜。因食用时以收把肉,用刀割食,所以称手把肉。牛、羊、骆驼、马等牲畜及狍兽类均可烹制为手把肉吃,但通常所说的手把肉多指手把羊肉。此菜本为游牧民族的家常菜,后经众多厨师改进,称为菜馆酒楼的席上名菜。清代曾作为贡品献于朝廷,供王室想用。

       手把羊肉汤鲜味美,羊肉肥嫩适口,在内蒙古地区是最受珍视的菜肴,有远方客人到来,他们必用此菜招待。在旅人的心目中,到草原观光旅游,没有品尝手把肉就不能领略草原食俗风味,无异于虚此一行。而在热情的牧民看来,不以手把肉招待客人,就不能完全表达自己的殷勤心意。因此去过蒙古草原的人鲜有未品擦汗那个过手把肉的。

       吃手把肉固然可以去当地的酒店餐馆,但要想阵阵领略手把肉的特殊风味,领略草原的风情和乐趣,还是应品尝牧民亲手烹制的手把肉。吃过就会知道,手把肉是最新鲜的羊肉,首先因为煮的时间短,所以肉比较嫩,不腻不膻,味美肉鲜,富有营养;其次,牧民宰杀羊的方法独特。制作手把羊肉,通常用膘肥的小口齿羯羊。宰杀时先拔去胸口下部的羊毛,然后用刀割开两寸左右的直口,将手从刀口处伸入胸腔内,将大动脉掐断,谓之“掏心法”。这种方法使羊血都流聚在胸腔和腹腔内,比通常的“抹脖杀羊法”更胜一筹。因为肉里依然存有血液,羊肉外表呈粉红色,煮食不但味道鲜美,还易于笑话。这种杀法看来有些残酷,实际上,一位有多年屠宰经验的牧民往往动作麻利,瞬间完成,羊刚感觉到痛苦一切就结束了。

       接下来就是剥掉羊皮,去头蹄,除净内脏和腔血,切除腹部的软肉,庖丁解牛般,循着羊的关节,迅速将羊切为带骨肉数十块,放入不加任何调料的大锅内,加清水用大火煮,适当控制火候,煮至肉变白褐色,用刀割开肉里尚微有血丝,便捞出装盘。吃的时候众人围坐一圈,一手把肉,一收持刀,割肉而食,气氛欢快热烈。羊肉香味浓郁,肥而不腻。如在城市的宾馆餐厅、饭店吃手把肉,则以调味料相佐,调味料由芝麻酱、香油、韭菜花、辣椒油、腐乳汁、青酱油、味精等调制而成,装入碗中,以刀尖挑肉蘸吃同样也颇具风味。如果是第一次吃,一边割肉一般蘸食,除了肉的鲜嫩味美之外,你还会感到新奇有趣。

       蒙古人食量惊人,令普通人乍舌。近代民俗资料《蒙旗概观》中云:”蒙古人之通常之食量颇巨,没日饮茶十数碗,餐肉十数斤,饥甚颇有食全羊之事,然偶值三五日不食,亦无关也。“不过吃手把肉,外地人禁不住美味的诱惑,也常常吃得肚大腰圆,第二天都不觉得饿。蒙古族待客十分讲究礼节和规矩。吃手把肉时,一般将羊的琵琶骨带肉配四条长肋送给客人。主任的满腔热情,常常使客人擦河南省难别之情、眷恋之感。而这一起都会化作美好的记忆,永存旅人的心底。

 
 
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