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草原风味——烤全羊
[ 2009-3-23 18:48:00 | By: 丢丢 ]
 

  城市生活很有规律,人们踩着时间的接拍上班、下班,逛商场、购物,在自己的房子里过必要的私人生活,行为合乎礼仪规范,富有人生乐趣。可是有一天,像热症激烈发作一般,突然觉得眼前的生活不堪忍受,胸闷心跳,再待在这里将有性命之忧。于是,我们中的一个,连招呼都不打就小时了。几个月后再出现在我们面前,才得知他骑自行车只身去了西北,在高山、荒漠、戈壁之间历了一回险。单位念他平时工作勤勤恳恳,好心收纳了他。他吹嘘一阵之后,也便剃掉大胡子,又人模狗样地加入了上班族。

       西北地区虽然地理环境险恶,却很仁慈,每次都让这种家伙活着回来;新疆人虽不算富有,却很好客,每次都让这种家伙吃上了烤全羊。每次吃羊肉,朋友中发过热症的那位,就会讲起他在新疆吃过的羊肉,“那是世界上最好吃的羊肉”,他声称。据他说,新疆人宰羊动作马里,像庖丁解牛般一气呵成,直至剥掉羊皮,羊肉并没有沾染血污。即可切成块,扔进大锅煮熟,吃时仅仅蘸点盐,并没有繁多的调料和城区。只是一点不同,煮肉是有的水为天山雪水,那睡曾是高山上百年甚至千年的冰晶。朋友由此得出结论,羊肉好不好吃不在于烹制的讲究、调料的丰富,而在于羊的品质、谁的品质以及宰杀的刀法精湛。他的话让我联想到电影《新龙门客栈》中的那位武功超凡的店伙计,运刀如飞,转眼间将一只烤全羊片成雪花一般薄的肉片。

       朋友大概是在山区牧羊人家吃的羊肉吧,一路上,他肯定像个土匪一样乱冲乱撞,给当地人添了不少麻烦。

       说到新疆的烤全羊,世纪上是相当讲究的——将羔羊宰杀、清晰干净后,需用盐末撒抹腹腔和体表,涂上由鸡蛋、面粉、孜然、胡椒粉调制的浆状调料,放入馕坑烤制。烤熟取出切成小块,装盘上桌。遇重要宴会时,厨师还会将烤全羊放在特制的餐车上,让它像活羊一样跪卧,嘴里衔着一把鲜嫩的香菜。厨师将车推到筵席前让宾客观赏,然后回到厨房切割装盘,供宾客品尝食用。烤全羊色泽金黄,肉嫩味香,非常美味。新疆烤全羊是当地久负盛名的首席名菜,在元代和清代都曾是宫廷菜肴。另外烤全羊也是维吾尔族在重要节日和招待贵宾是的宴席菜肴。

       烤全羊也是内蒙古的风味名菜,历史同样悠久。烤全羊蒙古语中被叫做“昭木”或“好尼西日那”,元代即有“掘地为坎以燎肉”的烹制方法,清代演变为炉烤,饼称为蒙古王府的首席菜肴。如今在重要节日和欢迎贵宾的宴席上,仍必有烤全羊。蒙古烤全羊制作方法和新疆不同,具体为:选1~2岁白色羯羊,宰杀、洗净后,以盐、黄酒、烧酒和想了等调味料撒抹腹腔并腌制,在羊体表涂一层糖色和香油,用铁叉吊起入烤炉,烤熟后切成块,上桌与薄饼、葱段、黄酱、蒜泥同食。烤好的羊色泽深红、外皮酥脆,肉嫩味香。

       提醒一下读者,冬天为吃羊肉的当令季节,民间有“伏狗冬羊”之说,食之有壮健补益之效。不过冬天上路是不行的,大雪封路难以前进。如果你要发热症还是等到万物生发的春天吧。

 
 
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