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扬眉吐气——栗子炒大葱
[ 2009-3-20 18:07:00 | By: 丢丢 ]
 

  葱是人们影视烹饪中不可或缺之物,无论酒店\家庭,凡开火造饭的灶间无不备置。用葱做调味品自古已然,《礼记》便有多处提到葱的用处;五代《清异录》说:“葱和美众味,若药剂必用甘草也。所以闻言曰和事草。”除此,葱富于营养,有种种治疗功用,近代医学烟酒还认为,葱白对癌症有很强的抑制作用。

  葱的好处毋庸置疑,但葱虽然为烹饪之大材,在配菜的时候却总是屈居人下,无论制茸、丝、段还是葱结,都是给别人做嫁衣。菜肴烹制出来后,甚至连影子都看不煎。用的多的大概是小葱拌豆腐和葱爆羊肉吧,虽然用量不大,总算稍稍有了点名分。但真正让大葱扬眉吐气的菜肴还是山西风味名菜——栗子炒大葱,这回大葱终于大人不让做了主角,美味香甜的栗子不过是陪衬。大葱长出一口气,一旦挺直了腰,陡然变得又高又大——长1米多,体重500克,仅葱白就有60多厘米。并非开玩笑,这里讲的是陕西著名的特产巴公大葱。

       巴公大葱产于晋城市郊巴公乡,长得又粗又壮,当地群众形象地将之称为“扁担葱”。巴公大葱不但个头大,而且香浓、辣烈,所以营养成分和杀菌素也比一般大葱高,其食用价值和药用功能也高。葱白肉厚心实,结构细密,单株独茎不分叉,贮存一东一春不腐烂,不干枯,不走味。清朝曾作为贡品进献朝廷。

       做调味,巴公大葱是上乘原料。一般葱且断后多为小段,不易碎,而巴公大葱切开后,条条细丝自动崩开,满案飞花,炝锅、调味和凉拌菜效果更好。当地人更喜欢将其烹制成烧大葱,与其他菜肴相比,美味毫不逊色。栗子炒大葱是用巴公大葱加炒猪肉丝、栗子等烧制而成,为菜肴中的佳品。据说,八国联军攻入北京后,慈禧太后仓皇逃奔西安,在路经山西泽州时,曾食用过此菜。这慈禧老太婆一路惶惶如丧家之犬,神魂都丢了,胃口却很好,从北京到西安倒品尝了不少好菜,也算是历险记中的戏剧成分了。例子稍大从现在称为山西高档宴席上必备的菜肴,凡外地人到此处也必以一尝此菜而后快。

       其烹饪方法为:大葱除去根须和葱头,葱白一切四片,入沸水锅汆一下捞出,沥干水分,下油锅炸至金黄色捞出,再放入开水中汆一下,入碗备用。猪肉切称细丝。炒锅烧热,下油,用葱丝、蒜片炝锅出味后,下肉丝煸炒,加酱油、葱段、精盐,颠炒即下,加调味料炒和出锅。将栗子切成片放在蒸碗内四周,把炒好的肉丝放入碗中间,上面放上整齐的葱段,加虾米、白糖,上笼蒸15分钟出笼,再将烧制好的大葱放入蒸碗,加高汤即成。此菜香味浓郁,鲜香爽滑,风味独具。

       巴公大葱还不是葱家族中最巨者,山东章丘大葱高可达1米,重可达1.5公斤,真正可称“葱中之王”。鲁菜虽然没有以大葱作主料的菜肴,可是寻常百姓却拿大葱做主食,大葱拦腰斩断,抹点甜面酱,用煎饼一裹,吃得又香又美,更不知世间还有什么别的美味。

      

 
 
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