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燕赵佳馔——烧南北
[ 2009-3-19 13:51:00 | By: 丢丢 ]
 

   竹笋乃是中国烹饪经常应用的材料,既可以做主料,炒、煮、焖、烩、烧均为美馔;又可做配料,与鸡、鱼、肉、蛋为伍皆生鲜香。自古至今都得到人们的盛赞美誉。张衡《南都赋》有:“纯卵夏笋,秋韭东菁”之说;李渔称其为“蔬食中第一品也”;《随息居饮食谱》称其为“味冠素食”。口蘑则以味道一场鲜美、香气浓郁而誉满天下。20世纪50年代,郭沫若到张家口曾赋诗称赞:“口蘑之名满天下。”口蘑入馔,可做主料单用,也可做配料,并常常作为增鲜料广泛用于各种参与烹制。竹笋和口蘑,如果将这两样相配入馔,应当称得上是佳偶绝配了。

        河北张家口市一道传统风味菜肴烧南北便是此二者的珠联璧合之作。烧南北,是以塞北口蘑和江南竹笋作为主料,将两种材料切成薄片,油锅烧热,以旺火煸炒,佐以调料和鲜汤,烧开后,入湿淀粉勾芡,淋上鸡油即成。此菜色泽银红,鲜美爽口,香味馥郁。

        在我国民间,竹笋有玉兰片的雅称,主要出产于浙江、江苏、湖南等地。玉兰片的雅称的又来还有一个传说。唐代名将郭子仪的后代郭信家在湖南益阳。郭信从军后,在历次征战中表现勇敢,立下了许多功劳,被朝廷封为兵部侍郎。郭信家中的妻子名叫玉兰,魅力贤惠,两人感情深厚。郭信赴京上任,玉兰独自留在家中照顾郭信年迈的双亲。夫妻二人平时不能见面,玉兰常托人给郭信带去些家乡特产,以示对丈夫的思念之情。有一年,益阳的竹笋丰收,玉兰将竹笋晒制成笋干,托人捎到京城。郭信用其煮食烧汤,深感滋味鲜美,便将此菜献给皇帝,皇帝食用之后连连夸赞,向郭信询问菜名。郭信回禀:“此乃家乡所产竹笋,为臣妻玉兰亲手所做。”皇帝说:“那就叫玉兰片吧。”从此,玉兰片这一雅称便流传下来。

        口蘑是河北省的著名特产,口蘑之称大约出现于清初,当时草原蘑菇作为商品集散于张家口一带,故称口蘑。口蘑肉质肥厚,鲜香爽口,是食用菌中之佳品。向有“素中之肉”的美称。关于口蘑之香,张家口流传着一个神奇的传说。从前有一位商人,带着大量的上等口蘑,由天津出发沿水路南行。船过之处,蘑香四溢,引来成群结队的鱼虾尾随。船上的人既惊讶又害怕,担心有翻船的危险,纷纷央求口蘑商扔掉口蘑。口蘑商没办法,只好打开箱子,把口蘑全部抛入水中。鱼群也追随漂流的快哦寂寞四散而去。事后,口蘑商将鱼群围船之事四处讲说,人们争相购买他的口蘑,口蘑商借此发了一大笔财。

        人们虽然都知道玉兰片和口蘑的鲜美,但从来都是单独烹制,或用于给其他菜做辅料,那么,烧南北这道菜又是怎么来的呢?据说,这道菜的发明纯属偶然。是厨师在将烧口蘑与烧玉兰片回锅加热时,不当心把它们烩入了一锅,厨师尝过后,觉得非常好吃,风味独特而且菜色鲜艳,于是将其正式列入菜谱。烧南北的妙处就在于,食客们只要品此一菜,就能饱尝大奖南北两大名味,所以人们称赞它是“美肴佳馔一盘,江南塞北二味”。

 
 
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