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蔬菜之王——金边白菜
[ 2009-3-18 14:12:00 | By: 丢丢 ]
 

   北方很多人是靠着白菜的滋润长大的,在那些朴素的日子里,大家的一日三餐都是公之于众的。到了冬天,一辆辆火车满载着白菜,在天还没有亮的时候运尽城来,悄悄将白菜卸下,在路边堆起白菜的小山。人们虽然还在睡着,但在梦里已经知晓,睡得格外踏实了。

  因为那座白菜的山,现在回忆起来,我总觉得那是一个富足的年代。那是一个诚实的年代,大家挺着装满白菜的肚腹,坦然相对。说来也怪,天天吃白菜,人们的胃却没有一点抱怨。也许因为和胃过于熟识,每次白菜都能轻易被获准通行吧。我家是普通人家,饭桌上当然不会出现名菜,但加长菜未必就不好吃。细数起来,母亲用白菜做出的菜肴也不少——猪肉炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖粉丝、菜心拌海蜇皮,大年三十的白菜猪肉饺子更是我终生爱吃的美味。

        普通人对白菜是有着深厚的感情的,那么名人是否因其价廉、身份低微而鄙视它呢?北非如此,国画大师齐白石就非常喜欢大白菜,他不仅将白菜请进了他的画中,还封大白菜为菜中之王。他评价道:“牡丹是花之王,荔枝是水果之王,而大白菜是蔬菜之王。”这真是一位老人的极善之言,非对人生有真诚的认识,如何能够说出如此的话语。

        国画大师以他的绘画褒奖了白菜,将白菜的形象留诸艺术的殿堂。历史上一位鼎鼎大名的妇人则为满足她的口腹之欲使一道白菜菜肴名气大增。据史料记载,八国联军攻入北京后,慈禧太后仓皇逃至西安,虽惶惶如丧家之犬,然而起居饮食依然是皇宫里的排场,挥霍无度。仅饮食每天就耗用二百两银子,供她进食的各种珍馐不下百余种,但所吃的不过是其中的三四重,其中有一道叫做金边白菜。由于这道菜脆嫩爽口,吃够油腻的慈禧很是喜欢,特意召见了执厨的秦菜名厨李芹溪,并赐给他亲笔写的“富贵平安”中堂一幅。从此李芹溪名声大震,他做的金边白菜也名扬四海。《素食说略》中也有关于此菜的记载:“金边白菜,西安厨人作法最妙,京城厨人不及也。”

        金边白菜制法简单,略述于下,以供有兴趣者参考:将大白菜洗净去老叶,切成3厘米长,1.5厘米宽的斜片,干辣椒去籽。炒锅烧热,放菜籽油,待七成热,下辣椒炒至发焦,投姜末和白菜,用急火煸炒,加香醋、精盐,煸至菜边呈金黄色时,用湿淀粉勾薄芡,淋上麻油,出锅即可。成菜特点是四边金黄,酸辣脆嫩,诱人食欲。

        现在城市里已煎不到堆积如山的白菜了,也很少有人将白菜堆满凉台,但喜欢吃大白菜的还是大有人在。而以前喜欢现在不喜欢的人,我劝您也别轻易放弃,您可以尝试用它烹制金边白菜,没准还能吃出不同以往的好味道来。

 
 
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