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饼中名流——李连贵熏肉大饼
[ 2009-3-17 13:32:00 | By: 丢丢 ]
 

  饼是中国一种较为古老的传统食品,饼的种类纷杂,制作方法多种多样。汉魏时即有白饼、烧饼、细环饼等七八个品种。饼的发明,古人言说不一。《范子》云:“饼出三铺。”《事物绀珠》云:“蒸饼,秦昭王作。”《续汉书》云:“汉灵帝作麻饼。”《说苑》则认为饼是起源于战国时期。

       初期的饼是以面揉制成各种形态,蒸熟用于祭祀。当时的形状并不是圆的,而是做成猪耳、狗舌之类的形状。汉魏时尚无馒头的名称,前面提到的蒸饼即近日的馒头。通过以各种畜肉做馅,又制出髓饼,鸡鸭子饼等品种。到后来,由于饼的种类过于繁杂,古人不得不对饼类归纳总结,清人薛宝陈德结论是:“以生面或发面团作饼烙之,曰烙饼、曰烧饼、曰火饼。”李渔做糕饼之区分,说:“糕贵乎松,饼得于薄。”《随园食单》记录了一种陕甘地区的馅饼,精细巧妙则类于艺术品了——“制小锡罐装饼三十张,每客一罐,饼小如柑。罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发,葱亦如之,猪羊并用,号曰西饼。”

       繁衍至近日,饼的种类更是林林总总,数不胜数。蒸,有安徽苎叶饼;烙,有内蒙古哈达饼;烘,有陕西油酥千层饼;烤,有湖北九黄饼;炸,有浙江吴山酥油饼;煎,有江苏六凤居葱油饼。仅点数一下各地的名品,就有几十种之多。李连贵熏肉大饼是其中颇负盛名的一种。

       李连贵熏肉大饼创始于1842年,源于吉林省梨树县。当时该县兴盛厚饭庄以经营酱肉、大饼和酒类为主,由于其制作的酱肉酥烂香浓、大饼层层酥软而受到周围群众欢迎,顾客盈门。后在一位老中医指点下,改进和丰富了调味料,酱肉的制作更为出色。李连贵接手经营后,又以煮肉的汤油调制大饼,配以熏肉、大葱、甜面酱同食,令人满口生香,回味悠长。“李连贵熏肉大饼,吃起来就没够”的赞誉远近闻名,盛名之下,使原店号被“李连贵熏肉大饼”所取代。随着分好的不断建立,李连贵熏肉大饼渐渐闻名全国,受到众多人们的喜爱。

       以大饼卷裹肉或蔬菜的吃法,并非仅只有李连贵熏肉大饼,比如较有名的还有北京的肉末烧饼,以烧饼卷肉末;河北老槐树烧饼以饼卷五香肉片、腊肉;吉林三杖饼卷炒菜食之;上冻的煎饼卷大葱、鸡蛋食之。。。均为享誉一方的美食。李连贵熏肉大饼能够鹤立其中,当有它的独到之处。且看其老汤调制有何讲究:

       将鲜猪肉剔骨,肉切大块,入温水中浸后刮洗干净;猪骨砸开,冷水浸泡,将泡骨水倒入锅中烧沸,撇净浮沫,加丁香、豆蔻、桂皮、砂仁、花椒、八角、鲜姜、大葱、精盐、味精、猪骨烧熟煮透,撇净浮沫,滤去渣滓,即称老汤。

       至于熏肉、制饼胚、烹制亦各有规矩,正因为有如此严谨的工艺,才有“大饼柔软层清,酱肉香味浓郁”的赞誉。

 
 
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