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徒有虚名的熊掌
[ 2009-3-16 14:47:00 | By: 丢丢 ]
 

  现今恐怕在哪一家餐馆的菜谱上也见不到熊掌的大名了。众多美食家也只好舍熊掌而求鱼,或者以牛蹄筋代之,聊以自慰。但熊掌早已经进入我们民族的语言:“鱼与熊掌不可兼得”至今还是常用的熟语。有如此众多的人对它恋恋不忘,没准哪一天还会出现人造的熊掌呢。所以谈谈熊掌并非不合时宜。

  熊掌,古人称为熊蹯。《周礼》即有记载,古人有“居则狐裘,坐则熊席”的说法,把穿狐皮衣服,吃用熊烹制的菜肴,作为高贵身份的体现。当时熊席多为君王而设,但熊身上最好吃的地方就是熊掌了,所以吃熊掌乃是权力的象征。熊掌有什么好吃的呢?古人认为熊掌膏腴,鲜美醇厚,食之:口做三日香也".吃熊掌还能壮益身体,《诗经》里有:”维维熊罴,男子之祥。:古人将熊分为三种:熊、罴、魋。罴即棕熊,因其能像人一样站立,又被称为“人熊”,由于罴的前掌很少用做走路,而是主要用来取食和攀援,在冬眠时还常常拿嘴舔润,接受唾液精华,古人据此认为罴的前掌最为可取。例外《穆天子传》称熊罴为瑞兽,司马相如的《谏猎书》则称熊罴为“逸才之兽”。由此看来,古人痴迷熊掌也含有祈福天佑,希图康泰永寿的意思。

         熊乃雄壮有力之物,作为身体的承重部位,熊掌必然胶汁凝结,紧密坚韧。所以必须经过泡、烫、蒸、炖四道工序菜能使它变得柔软可食。这可不是说说那么容易,制作时还必须谨小慎微,殷纣王和魏灵公这两个残暴的美食家,就曾因为熊掌不够酥软而将厨师杀掉。有了这前车之鉴,后来的厨师无不细研精烹,挖空心思,创造出种种制作方法。方式之一:哇地作坑,装满石灰,将熊掌填埋于石灰中,以凉水浇。熊掌发过后,毛尽腿掉,洗净后,鲜以米泔水浸泡一两天,再裹猪油煨一天。取出后,撕称条与猪肉同炖。这一方法见于清代著作。方法之二:用石灰浸泡去毛,用帛苴包裹放入锅炖,在猪,鹅肉汤汁中反复炖煮,此法见于明朝宋诩的《宋氏养生部》。方法之三:用砖砌成酒筒,高四五尺,上口如碗大,把熊掌和各种调料一起封固,放在筒口上,下面放一支蜡烛,燃微火薰一昼夜,汤汁不耗而熊掌已经酥软。此法见于《清稗类钞》方法还有很多,反正是务求使熊掌酥软。所谓锲而不舍,金石可镂,即使一块石头,遇到这般手段,恐怕也得乖乖变成一块豆腐。

        对于熊掌,世人食之者少,闻其名者多。到了今天,吃过的人更是寥寥。有位知名的美食家曾在20世纪80年代有幸品尝过,吃过之后大为讶异,没料到被列为“八珍”之首的熊掌竟然淡无滋味,一时一位碰上了假货,叫来厨师细细探问。厨师奔也是一位从厨几十年,做过上百次熊掌的名厨,面对知名美食家也不好掩饰,便交代了行业里的一些底细。据他讲,熊掌的滋味全靠各种名贵辅料得来,熊掌本身除了腥膻味之外,别无滋味可言,因此在其烹制时,不许先使用大量佐料去其腥膻,再以鸡、鸭、肘子、扇贝等增其鲜香,这样才可供食。因为熊掌本身质地和猪蹄、牛蹄差不多,旧时代的餐馆在熊掌缺货的时候,都用牛蹄代替。

        听完这番话,美食家得出一个结论:熊掌徒有其名。那么,古人推崇熊掌又是为何?也许,对古代君王来说,是无法满足的贪欲找到的一个幻象;对厨师来说,则是对厨艺而厨的美食上的努力。

 
 
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